Achiote (Recado Rojo / Pasta de Achiote)
Semillas de Bixa orellana molidas con especias — comino, pimienta, clavo, canela, ajo y naranja agria. Color: rojo-naranja intenso. Sabor: terroso, levemente picante, con notas de noz y pigmento. Textura: pasta sólida que se disuelve en líquido. La tablilla comercial (El Yucateco, Conejos) es el producto de referencia.
Recado Negro (Chilmole)
Chiles secos (mulato, ancho, guajillo) tatemados/quemados hasta casi carbonizarse, molidos con especias y naranja agria. Color: negro intenso. Sabor: profundo, ahumado, ligeramente amargo, con especias complejas. Textura: pasta densa y aromática. Más difícil de conseguir comercialmente — el de mercado fresco es muy superior.
Platillos que usan achiote en Yucatán
- Cochinita pibil — el platillo estrella de Yucatán. Cerdo marinado en pasta de achiote y naranja agria, cocido bajo tierra en horno de pib. Ver guía: Cochinita Pibil
- Tikin xic — el pescado maya por excelencia. Robalo o mero marinado en achiote, asado a las brasas. Ver guía: Tikin Xic en Sisal
- Panuchos y salbutes — la tortilla frita yucateca lleva algo de achiote en su preparación
- Arroz rojo yucateco — el arroz de diario, con el color característico del achiote
- Pollo pibil — variante de la cochinita con pollo en lugar de cerdo
- Lechón al horno — pierna de cerdo con achiote al horno, más rápido que el pib
Platillos que usan recado negro en Yucatán
- Relleno negro de pavo — el platillo de celebración por excelencia. Pavo (guajolote) en salsa de recado negro con relleno de picadillo, aceitunas y alcaparras. Navidad y bodas.
- Chilmole de pollo — versión de diario del relleno negro con pollo
- Brazo de reina — tamal yucateco de pepita (semilla de calabaza) bañado en recado negro
- Puchero negro — variante del puchero yucateco con toque de recado negro
El achiote como souvenir: reglas de viaje
La pasta de achiote en tablilla es uno de los mejores souvenirs gastronómicos de Yucatán — pequeño, económico ($25-40 MXN la tablilla), durable y con sabor completamente auténtico. Reglas de viaje: La pasta de achiote es un producto seco/semi-seco que generalmente pasa sin problemas las aduanas de EE.UU. y Canadá cuando viene en empaque original sellado. Sin embargo, las regulaciones fitosanitarias cambian — declarar siempre en la aduana de llegada. El recado negro fresco de mercado (húmedo) puede tener restricciones — el polvo o tablilla seca es más seguro para viaje.
Guía gastronómica completa de Sisal y Yucatán
Los miembros de Visit Sisal reciben el mapa gastronómico del Pueblo Mágico: los ingredientes esenciales de la cocina yucateca, dónde comprarlos en el mercado de Sisal y Mérida, y las recetas básicas para llevar el sabor a casa.
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